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一、原料驗收
  須是合格供方(進行合格供方評定),索要對方三證和檢驗報告,按照原輔材料檢驗標準進行檢驗。
二、篩選
  用篩選篩把大豆過篩,篩去雜物,進行挑選,撿出發霉、干癟的黃豆及其它雜物。                
三、浸泡
  1、上料前徹底清洗泡豆槽、下料管和淌槽,物見本色,表面無任何附著物,將挑選好的大豆放入浸泡罐中。
  2、春秋季節可浸泡8~10小時,夏季6~8小時,冬季10~12小時。
  3、第一次冷水浸泡3~4小時,水沒料面150毫米左右,水位下降料面以下60~70毫米時,再繼續加水一至二次,使豆粒繼續吸足水分,使浸泡后的大豆增重一倍即可。
  4、夏季(室溫超過25度以上)以及制漿生產時間超過6小時時要執行分批次浸泡,原則上大豆浸泡時間不得超過12小時(包括生產時間)。
  5、每批次浸泡量保證不超過3小時的實際生產量。
  6、大豆浸泡必須先放水后倒入大豆并進行適當攪拌,保證原料充分浸濕且豆皮、豆梗等雜物可懸浮于水上。用漏勺將雜物取出,繼續進行攪拌,再次將雜物取出,直至水面無懸浮雜物。
  7、浸泡后的大豆搓開豆瓣稍有凹心,中心色澤稍暗。PH值約為6.0。使用砂輪磨漿浸泡時間可根據生產實際情況適當縮短1-2小時。搓開豆瓣如出現完全白色或乳白色,中心徹底泡平則說明大豆已經浸泡超時,豆瓣呈乳白色中心為淺黃色時為最佳浸泡效果,但浸泡到如此效果時,必須在兩小時內全部使用完成。日常浸泡工作應控制在浸泡達9成效果時為宜。
  8、淌槽要保持清潔,去渣淌槽要隨時清理,不允許沙石超出去渣槽四分之一。清理去渣淌槽時,用水選的方法將大豆與沙石分開,并回收利用選出的大豆。
  9、生產結束后要對泡豆槽、下料管和淌槽以及工器具徹底清洗,物見本色,表面無任何附著物,工器具放于指定位置整齊擺放。
四、磨漿、濾漿
  1、磨漿開始前要徹底清洗設備和管路。 清洗管路時,首先把三漿池和渣池注入一半水量,然后開啟漿渣分離磨和循環泵,再開啟離心機和攪拌,開啟1、2磨,先開水再開機,逐次開啟循環泵,當3、4磨機上開始有水注入時開啟3、4號磨,開啟二漿循環泵,當1、        
  2、磨機上開始有水注入時關閉1、2號水源,進行循環清洗5分鐘以上(注:循環清洗時渣池水源保持開啟,清洗結束后開啟一漿泵,沖洗管道,全部放入煮漿桶,并逐次開啟煮漿桶閥門)。
  3、使用砂輪磨前需要將其沖刷干凈,調好磨盤間距,一般磨盤間距以調緊磨盤后松開半圈為宜。
  4、浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗,磨料加入5-7倍水。磨漿時開機程序和清洗程序一致。
  5、下料要協調一致,不得中途斷水或斷料,要保證先放水再開機,磨糊光滑、粗細適當、嚴禁出現豆瓣和豆粒,稀稠合適,前后均勻。
  6、磨漿過程中無特殊情況保持離心機和攪拌開啟。
  7、原則上磨糊的停留時間不宜超過兩分鐘,盡可能使磨糊的生產速度和使用速度協調。
  8、一漿濃度控制在9.5到10度為佳,二漿濃度應在3.5到5度。
  9、磨漿兩遍,顆粒細度在100—120目為佳,漿渣分離磨采用40-60目濾網為佳。
  10、離心機在使用前應先加入機油,方法是:每生產6小時加油一次,每次加油應按下加油閥門三次。生產開始前先開啟離心機上冷凝循環水。
  11、磨漿結束前,對每一工序執行水沖頂程序,確保機器和管路以及渣池、漿池中無殘留半成品,不得使水大量進入下一工序。
  12、磨漿結束時,停機程序按開機程序的相反步驟執行。磨漿結束后,手工拆洗設備,分段清洗設備和管路,最后按照清洗程序循環清洗。
  13、停機循環清洗時保持10分鐘以上,檢查設備運行狀況和管道、閥門以及泵的密封狀態,如有異常報請機修人員維修維護,同時檢查水、電、氣運行狀況和設備配套設施的完好狀態,確保下次開機時的正常運轉。
  14、徹底清理責任區衛生,清洗本組所有工器具,整齊擺放于指定位置。
五、煮漿
  1、協調動力供應,確保蒸汽符合生產所需壓力。進行必要的蒸汽排污操作。
  2、再次對設備、工器具進行清洗,對放漿管路進行沖洗。
  3、用煮漿桶燒開足量熱水,對所有放漿管路進行循環沖洗。步驟是:先從煮漿桶逐次放入煮漿鍋中,原則上先放距離最遠的鍋;然后在開啟煮漿鍋上循環泵逐次清洗煮漿鍋到振動篩的管道;最后再從熟漿槽提升到平衡桶,開啟平衡桶和煮漿桶閥門保持連接,完成循環。熱水循環清洗保持5分鐘,最后將熱水從平衡桶沿下漿管路沖洗。
  4、蒸汽煮漿應使漿溫度達90度時方可放入下一工序,放漿前應適當進行消泡處理。
  5、鐵鍋煮漿煮漿溫度控制在97℃--100℃,時間保持5分鐘,對豆漿進行充分殺菌。煮漿過程應避免假沸騰現象,做到“三起三落”,原則上燒開的漿不再起泡、香氣四溢,無豆腥氣味,保持小火燒漿同時放入下一工序。
  6、原則上開鍋的漿中不得注入生漿或生水。
  7、振動篩應采用100-120目濾網為佳,濾網要保持干凈無污,生產過程中如過濾效果不佳,應隨時用高壓水槍對濾網進行清洗。每班對振動篩手工清洗時嚴禁劃傷密封硅膠圈,保持良好的操作習慣。
  8、打入平衡桶的豆漿應根據工藝要求調整濃度(生產豆腐時8-9度),并適當加溫,保證放入下一道工序的漿溫度在82-85度。
  9、煮漿結束后,對煮漿桶、煮漿鍋以及所有管路進行循環清洗10分鐘以上,檢查設備運行狀況和管道、閥門以及泵的密封狀態,如有異常報請機修人員維修維護,同時檢查水、電、氣運行狀況和設備配套設施的完好狀態,確保下次開機時的正常運轉。
  10、徹底清理責任區衛生,清洗本組所有工器具,整齊擺放于指定位置。
六、凝固
  1、再次對點鹵筒、工器具進行清洗并利用熱水對點鹵筒、工器具沖洗消毒。
  2、放漿要根據漿濃度進行定容,確保放漿量滿足成品要求。
  3、點漿:濃度8―9°BX, 溫度82-84C°,鹵水濃度10°BX, 點漿要穩,下鹵水要均勻,下鹵時間保證3-5分鐘。
  4、當點漿容器內出現80%的腦花時停止下鹵水,繼續點漿,攪動方向要保持一致,待鹵水均勻散開時在停止點漿,腦面上要均勻的撒些鹵水。
  5、點漿完畢的黃漿水要求顏色呈蛋清色,不混湯,不準出現紅湯(點老),不出白湯(點嫩)。
  6、蹲缸:點漿完畢的豆腦靜蹲15-20分鐘,待腦面上出現大量黃漿液時(15分鐘左右)開始破腦,破腦應操作到3cm見方塊豆腦為宜,破腦后靜置3分鐘左右,且溫度不低于75度轉入下一工序。
  7、生產結束后對點鹵桶和工器具徹底清洗、消毒,并將工器具用消毒液浸泡,放于指定位置整齊擺放。徹底清理責任區衛生,將清洗工具清理干凈放于指定位置。
七、成型
  1、徹底清洗設備工器具,做到表面無任何污染,將消毒液浸泡過的器具,反復用清水清洗,做到表面無殘留(最好用開水沖燙或配置專用容器用水煮的方式消毒)。
  2、將堿水浸泡的包布用專用容器加熱煮沸10分鐘,進行消毒殺菌,再用清水將包布沖洗干凈,瀝水后使用。
  3、生產前,對所有接觸產品的工器具、包布進行75度酒精噴淋消毒確保不造成交叉污染。
  4、壓制前根據需要對豆腐腦適當破碎,注入模型中造型,先分別在四個下角注入,再注入中間,填壓邊角保持外形。
  5、上箱要穩,不灑腦。不撇黃漿水,在上腦過程中要均勻。鋪包要平,封包松緊合適,要平整,不漏腦,布要蓋平。
  6、壓制:加壓定型,壓力大于100公斤,壓箱過程15-20分鐘,先輕后重,隨出水邊加壓,保證豆腐表面光滑(站住面),不出現麻面或蜂窩狀。
  7、加壓5-10分鐘,進行必要的緊包,填壓四個邊角,確保豆腦均勻分布,再進行二次加壓。
  8、將壓制好的豆腐翻轉至操作臺上,按壓板規格進行調整。用劃板模具按包裝要求劃成規定大小。
  9、 生產結束后,徹底清洗所有工器具和包布。將包布和模具壓板泡入熱堿水池中,其他工器具用消毒液浸泡。徹底清理責任區衛生,將清洗工具清理干凈放于指定位置。
八、包裝
  1、將劃好的豆腐經質檢檢驗,合格后倒放水池中降溫,豆腐表面溫度降至35度左右時進行包裝,根據豆腐類型選擇相應的包裝袋,要求凈含量在400g到500g之間、塊型完好,包裝袋日期正確清晰,封口嚴密,無異物。裝箱數為36塊,擺放整齊。
  2、將裝好的豆腐及時放入殺菌槽中殺菌,水溫在90度左右停留一小時。再進入冷卻水槽降溫,降至20度左右送至成品庫。
  3、生產結束后,徹底清洗真空包裝機,殺菌槽、冷卻槽。徹底清理責任區衛生,將清洗工具清理干凈放于指定位置。
九、成品
  1、成品庫涼爽通風,清潔衛生,不得與其他有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物質混放。
  2、成品入庫時按不成種類,不同日期分類擺放在指定位置。
十、檢驗
    對成品進行抽查,按內部標準進行相關檢驗。
 
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